Quand Julie Andrieu, l’exploratrice des terroirs français, partage une de ses recettes fétiches, les gourmands tendent l’oreille. Oubliez la traditionnelle tarte aux pommes, si délicieuse soit-elle. La célèbre animatrice nous livre les secrets d’un gâteau qui, selon ses propres mots, est « largement meilleur qu’une simple tarte ». Ce n’est pas simplement un dessert, c’est une promesse de réconfort, un concentré de douceur qui évoque les goûters d’enfance et la générosité des tables familiales. Sa particularité réside dans sa texture incroyablement fondante, où les morceaux de pommes confisent doucement dans une pâte riche et parfumée, à mi-chemin entre le clafoutis et le quatre-quarts. Un véritable nuage de fruits qui ne demande qu’à être dégusté, encore tiède, pour révéler toute la subtilité de ses arômes. Préparez-vous à succomber à ce qui deviendra, sans aucun doute, votre nouvelle référence en matière de gâteau aux pommes.
25 minutes
50 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer votre espace de travail et vos ingrédients. Allumez votre four et réglez-le sur 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Cette chaleur douce et enveloppante est idéale pour une cuisson homogène du gâteau. Prenez ensuite votre moule à manqué. Pour garantir un démoulage parfait, il faut le préparer avec soin. Beurrez généreusement le fond et les parois avec un morceau de beurre mou, puis farinez-le. Tapotez le moule pour répartir une fine pellicule de farine partout et retournez-le pour enlever l’excédent. Cette technique, appelée chemiser un moule, crée une barrière antiadhésive qui empêchera votre gâteau de coller. Mettez le moule de côté.
Étape 2
Passons maintenant aux stars de la recette : les pommes. Le choix de la variété est crucial. Optez pour des pommes qui tiennent bien à la cuisson et qui développent une belle saveur, comme la reinette ou la boskoop. Lavez-les soigneusement. À l’aide d’un économe, pelez chaque pomme en essayant de retirer le moins de chair possible. Coupez-les ensuite en quatre quartiers. Retirez le cœur et les pépins avec un couteau d’office ou, plus simplement, avec un vide-pomme si vous en possédez un. Taillez chaque quartier en lamelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Ne les faites pas trop fines, car elles risqueraient de se transformer en compote, ni trop épaisses, car elles ne cuiraient pas assez. Placez les lamelles dans un saladier et réservez.
Étape 3
Dans un grand bol, déposez le beurre qui doit être bien mou, presque comme une pommade. Ajoutez le sucre en poudre et la pincée de sel qui agira comme un exhausteur de goût. À l’aide de votre fouet électrique ou de la feuille de votre robot, commencez à battre le mélange à vitesse moyenne. Vous devez crémer le beurre, c’est-à-dire le travailler avec le sucre jusqu’à obtenir une texture légère, mousseuse et d’une couleur plus pâle. Cette étape est essentielle pour incorporer de l’air et donner du moelleux au gâteau. Incorporez ensuite les œufs, mais attention, un par un. Attendez que le premier œuf soit parfaitement intégré au mélange avant d’ajouter le second. Versez ensuite l’extrait de vanille et le rhum ou le calvados si vous avez choisi d’en mettre. Continuez de fouetter quelques instants.
Étape 4
Il est temps d’incorporer les ingrédients secs. Dans un autre récipient, mélangez la farine et la levure chimique. Tamisez ce mélange au-dessus de votre préparation au beurre et aux œufs. Le tamisage permet d’éviter les grumeaux et d’aérer la farine, ce qui contribuera à la légèreté du gâteau. Avec une spatule maryse, incorporez délicatement la farine en faisant des mouvements circulaires et amples, du centre vers les bords, en soulevant la masse. Ne travaillez pas trop la pâte, arrêtez-vous dès que la farine est juste incorporée. Ajoutez enfin les lamelles de pommes. Mélangez très délicatement avec la spatule pour enrober tous les fruits de pâte sans les briser.
Étape 5
Versez la préparation dans votre moule chemisé. La pâte est dense et remplie de fruits, c’est tout à fait normal. Étalez-la uniformément avec le dos d’une cuillère ou votre spatule. Pour une finition gourmande et une croûte délicieusement caramélisée, saupoudrez la surface du gâteau avec la cuillère de sucre cassonade. Enfournez sur une grille à mi-hauteur pour environ 50 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon les fours. Pour vérifier la cuisson, la meilleure méthode reste celle de nos grands-mères : plantez la lame d’un couteau fin au cœur du gâteau. Si elle ressort propre et sèche, c’est cuit. Sinon, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes.
Étape 6
Une fois le gâteau cuit, sortez-le du four et laissez-le tiédir dans son moule pendant une dizaine de minutes. Cette étape de repos permet au gâteau de se raffermir légèrement, ce qui facilitera le démoulage. Ensuite, passez délicatement la lame d’un couteau entre le gâteau et les parois du moule pour bien le décoller. Démoulez-le sur une grille à pâtisserie et laissez-le refroidir complètement. La patience est une vertu en pâtisserie : un gâteau bien refroidi révèle mieux ses arômes et sa texture n’en sera que plus agréable.
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus riche et complexe, remplacez le beurre mou par un beurre noisette. Pour cela, faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le à travers une passoire fine pour retirer les particules brunes et laissez-le tiédir avant de l’incorporer à la place du beurre pommade dans la recette. Ce petit détail transforme véritablement le goût de la pâte.
L’accord parfait pour un dessert aux pommes
Ce gâteau généreux et fruité appelle une boisson qui saura souligner sa douceur sans l’écraser. L’accord régional est souvent une valeur sûre : un cidre brut de Normandie sera le compagnon idéal. Ses bulles fines et sa légère amertume apporteront de la fraîcheur et un contrepoint intéressant à la richesse du gâteau. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal pétillant, bien frais, fonctionnera à merveille. Les amateurs de boissons chaudes pourront se tourner vers un thé noir délicat comme un Earl Grey, dont les notes de bergamote se marieront avec élégance au parfum de la pomme cuite.
Le gâteau aux pommes est un pilier de la pâtisserie familiale française, un de ces desserts transgénérationnels dont chaque famille possède sa propre version. Contrairement à la tarte, souvent plus technique avec sa pâte à étaler, le gâteau se veut simple, rapide et inratable. Il incarne la cuisine du quotidien, celle qui utilise les fruits du verger et les ingrédients du placard. Sa texture unique, dense en fruits et moelleuse, vient du ratio élevé de pommes par rapport à la pâte. En cuisant, les pommes relâchent leur jus qui vient imbiber la pâte, la rendant incroyablement fondante et parfumée. C’est ce qui le rend si réconfortant et, comme le dit si bien Julie Andrieu, bien plus gourmand qu’une simple tarte.
