Quand Julie Andrieu, l’une des figures les plus solaires et gourmandes du paysage culinaire français, partage une recette, on tend l’oreille et on affûte nos papilles. Mais lorsqu’elle confie son secret pour un gâteau aux pommes qu’elle qualifie de « largement supérieur à une simple tarte », l’enthousiasme se transforme en véritable effervescence en cuisine. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le classique dessert dominical. Ici, la pomme n’est pas une simple garniture, elle est l’âme, la structure et la quintessence même du gâteau. C’est une célébration du fruit dans sa plus simple et délicieuse expression, une texture fondante à mi-chemin entre le flan et le clafoutis, où la pâte se fait discrète pour laisser toute la place à la saveur acidulée et sucrée des pommes caramélisées par la cuisson. Ce n’est plus un gâteau avec des pommes, mais des pommes qui ont consenti à devenir un gâteau. Préparez-vous à redécouvrir ce grand classique et à comprendre pourquoi, une fois que vous y aurez goûté, la traditionnelle tarte aux pommes vous semblera bien fade en comparaison.
30 minutes
50 minutes
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer le cœur de notre gâteau : les pommes. Lavez-les soigneusement, puis pelez-les. Coupez-les en quatre pour retirer le cœur et les pépins. C’est maintenant que la magie opère et qu’un ustensile va vous changer la vie : la mandoline. Réglez-la sur une épaisseur très fine, environ 1 à 2 millimètres, et émincez toutes vos pommes. Si vous n’avez pas de mandoline, armez-vous de patience et d’un bon couteau pour obtenir les tranches les plus fines possible. Déposez toutes ces lamelles dans un très grand saladier au fur et à mesure. Cette finesse est le secret de la texture fondante et presque confite du gâteau final.
Étape 2
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Pendant ce temps, préparez votre moule. Beurrez généreusement un moule à manqué, de préférence à charnière pour un démoulage parfait, puis chemisez-le. Chemiser un moule signifie le tapisser d’une fine couche de farine après l’avoir beurré, ce qui empêche le gâteau de coller. Secouez le moule pour répartir la farine partout et tapotez pour enlever l’excédent. Mettez-le de côté.
Étape 3
Dans un autre récipient ou dans le bol de votre robot, cassez les œufs et ajoutez le sucre en poudre ainsi que le sucre vanillé. Fouettez énergiquement pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape permet d’incorporer de l’air et donnera de la légèreté à la pâte. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu très doux sans le laisser colorer. Laissez-le tiédir quelques instants.
Étape 4
Tamisez la farine, la levure chimique et la pincée de sel directement au-dessus du mélange œufs-sucre. Le tamisage est essentiel pour éviter les grumeaux et aérer les poudres. Incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule maryse, en faisant des mouvements circulaires du centre vers les bords. Versez ensuite le lait, le beurre fondu tiède et le rhum ambré. Râpez finement une demi-fève tonka pour parfumer délicatement l’appareil. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène, assez liquide, ce qui est tout à fait normal.
Étape 5
Versez maintenant cette pâte sur les lamelles de pommes dans le grand saladier. Avec vos mains bien propres ou une grande spatule, mélangez très délicatement pour enrober chaque tranche de pomme sans les briser. Il y aura beaucoup plus de pommes que de pâte, c’est le principe même de ce gâteau. Transvasez le tout dans votre moule préparé et tassez légèrement avec le dos d’une cuillère pour bien répartir la préparation et éviter les poches d’air.
Étape 6
Enfournez pour environ 50 minutes de cuisson. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus et un couteau planté au centre doit ressortir propre. Chaque four étant différent, surveillez la cuisson à partir de 40 minutes. Si le dessus colore trop vite, vous pouvez le couvrir d’une feuille de papier aluminium. Une fois cuit, sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir complètement dans son moule avant de le démouler délicatement. Il est fragile à la sortie du four, la patience est votre meilleure alliée.
Mon astuce de chef
Le secret d’un gâteau aux pommes réussi réside dans le choix des fruits. N’hésitez pas à mélanger les variétés ! Utilisez une pomme à chair ferme et acidulée comme la granny smith pour la tenue et le peps, une pomme fondante comme la golden pour le liant et la douceur, et une pomme parfumée comme la reinette grise du Canada pour la complexité des arômes. Ce mariage de textures et de saveurs fera passer votre dessert dans une autre dimension.
Un accord tout en douceur
Ce gâteau fondant et fruité appelle une boisson qui saura souligner sa douceur sans l’écraser. Un cidre brut de Normandie, avec ses bulles fines et ses notes de pomme fraîche, sera un compagnon évident et parfait. Pour une option plus sophistiquée, osez un poiré du Domfront, plus délicat et floral. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir aux épices douces comme la cannelle et la cardamome ou une simple infusion à la verveine apporteront une touche réconfortante et digestive, idéale pour une fin de repas ou un goûter d’automne.
Le gâteau aux pommes est un monument de la pâtisserie familiale, un dessert universel qui évoque l’enfance et les goûters réconfortants. Chaque pays, chaque région, et même chaque famille, possède sa propre version. La particularité de cette recette, souvent appelée « gâteau invisible », réside dans la proportion extrême de fruits par rapport à la pâte. Cette technique, popularisée en France, met en valeur le produit plus que la technique pâtissière. En cuisant, les fines tranches de pommes absorbent la quasi-totalité de l’appareil à gâteau, fusionnent entre elles et créent une texture incroyablement fondante et humide. Le résultat est un dessert léger, intense en fruit, qui prouve que la simplicité, lorsqu’elle est bien exécutée, est souvent la clé de l’excellence en cuisine.
