Loin des traditionnelles tartes qui monopolisent les fins de repas, la critique gastronomique et animatrice télévisée Julie Andrieu nous ouvre les portes de son carnet secret. Elle y dévoile une recette qui a su traverser les années sans prendre une ride : son gâteau aux pommes fétiche. Une création qu’elle qualifie elle-même de « largement meilleure qu’une simple tarte ». Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le gâteau aux pommes. Ici, le fruit est roi, omniprésent, fondant à l’extrême, tandis que la pâte se fait discrète, liant avec délicatesse des milliers de lamelles de pommes confites par la cuisson. Ce n’est pas simplement un gâteau avec des pommes, c’est un gâteau de pommes, une nuance qui change absolument tout au palais. Nous vous invitons à redécouvrir ce classique sous un jour nouveau, où la gourmandise rime avec simplicité et élégance. Préparez-vous à un voyage sensoriel inoubliable, guidé par les conseils avisés de l’une des personnalités culinaires les plus appréciées des Français. Un dessert réconfortant qui embaumera votre cuisine et ravira les papilles des petits comme des grands.
25 minutes
50 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer votre espace de travail et vos ingrédients. Allumez votre four et réglez-le sur 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique. Prenez ensuite votre moule à manqué et chemisez-le. Chemiser un moule signifie le beurrer généreusement sur toute sa surface intérieure, puis le fariner en le tapotant pour retirer l’excédent. Cette opération simple est le secret pour un démoulage parfait, sans que votre gâteau n’accroche.
Étape 2
C’est au tour des stars de la recette : les pommes. Lavez-les, pelez-les avec un économe, coupez-les en quatre pour retirer le cœur et les pépins. Le moment crucial arrive : il faut les trancher en lamelles les plus fines possible. L’idéal est d’utiliser une mandoline en faisant très attention à vos doigts. Si vous n’en possédez pas, armez-vous de votre meilleur couteau et de patience. La finesse des tranches est essentielle pour obtenir cette texture fondante si caractéristique du gâteau.
Étape 3
Dans un grand saladier ou le bol de votre robot, versez les ingrédients secs : la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la levure chimique et la pincée de fleur de sel. Mélangez brièvement avec un fouet pour bien répartir tous les éléments. Cette étape permet d’éviter la formation de grumeaux par la suite.
Étape 4
Cassez les deux œufs au centre du mélange sec et commencez à fouetter énergiquement, en partant du centre et en incorporant petit à petit la farine des bords. Lorsque le mélange devient plus épais, délayez progressivement avec le lait entier tout en continuant de fouetter. Vous devez obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement liquide, que l’on appelle un appareil. Un appareil est le terme culinaire désignant un mélange d’ingrédients de base servant à réaliser une préparation.
Étape 5
Dans une petite casserole ou au micro-ondes, faites fondre les 20 grammes de beurre demi-sel jusqu’à ce qu’il soit liquide, mais sans le laisser brûler. Incorporez ce beurre fondu à votre appareil, ainsi que les deux cuillères à soupe de rhum ambré si vous avez choisi d’en utiliser. Mélangez une dernière fois pour que la pâte soit parfaitement homogène.
Étape 6
Le mariage peut maintenant avoir lieu. Versez toutes vos fines lamelles de pommes dans le saladier contenant l’appareil à gâteau. Avec une maryse ou une grande cuillère, mélangez très délicatement l’ensemble. Le but n’est pas de faire une bouillie, mais d’enrober chaque tranche de pomme avec une fine pellicule de pâte. Prenez votre temps pour que toutes les lamelles soient bien imprégnées.
Étape 7
Versez la préparation dans votre moule préalablement chemisé. Utilisez la maryse pour bien répartir les pommes et la pâte. Tassez légèrement la surface avec le dos de la cuillère pour vous assurer qu’il n’y a pas de poches d’air. Le moule doit vous paraître très rempli, c’est tout à fait normal.
Étape 8
Enfournez à mi-hauteur pour une durée de 45 à 50 minutes. Le gâteau doit être bien doré sur le dessus. Pour vérifier la cuisson, la meilleure technique reste celle de la pointe du couteau : plantez-la au cœur du gâteau, elle doit ressortir propre et sèche. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes en surveillant la coloration.
Étape 9
Une fois la cuisson terminée, sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir une dizaine de minutes dans son moule avant de le démouler. Pour ce faire, passez délicatement la lame d’un couteau entre le gâteau et le bord du moule, puis retournez-le sur une grille. Laissez-le ensuite refroidir complètement sur la grille avant de le transférer sur votre plat de service.
Mon astuce de chef
Pour un dessus délicieusement caramélisé et croustillant, saupoudrez la surface du gâteau d’une fine couche de sucre cassonade juste avant de l’enfourner. La chaleur du four va créer une croûte dorée qui contrastera merveilleusement avec le fondant des pommes. Vous pouvez aussi ajouter quelques petites noisettes de beurre demi-sel sur le dessus pour encore plus de gourmandise.
Quel nectar pour accompagner ce délice ?
La pomme appelle la pomme. Pour un accord régional et authentique, servez ce gâteau avec un cidre brut de Normandie bien frais. Ses bulles fines et sa légère amertume apporteront de la fraîcheur et équilibreront la douceur du dessert. Pour une version plus douce, un poiré artisanal sera également parfait. Si vous préférez une boisson sans alcool, optez pour un jus de pomme artisanal pétillant, qui rappellera les saveurs du gâteau tout en apportant une touche festive. Un thé noir aux notes d’épices douces, comme un Ceylan ou un thé de Noël, peut aussi créer un accord chaleureux et réconfortant, surtout pour un goûter d’automne.
Plus qu’un gâteau, une tradition revisitée
Ce type de gâteau, parfois appelé « gâteau invisible aux pommes », tire son nom de la très faible proportion de pâte par rapport à la quantité de fruits. L’appareil à gâteau sert principalement de liant, disparaissant presque à la cuisson pour ne laisser place qu’à la texture fondante des pommes qui ont compoté doucement au four. Cette technique met en valeur le fruit comme jamais, le transformant en une sorte de mille-feuille de pommes confites. Contrairement à une tarte où la pâte (brisée ou feuilletée) joue un rôle de support croustillant, ou à un gâteau classique où la pomme n’est qu’une garniture, cette recette offre une expérience unique. La texture se situe à mi-chemin entre le flan, le far breton et le clafoutis, créant une sensation en bouche incroyablement fondante et parfumée. C’est la quintessence du dessert aux fruits, simple, généreux et profondément savoureux.
